¿Qué es el cacao y de dónde viene?
Antes de convertirse en una barra de chocolate, una bebida caliente o unos nibs de cacao, todo comienza con un fruto que crece en un árbol tropical: Theobroma cacao.
El cacao tiene una historia estrechamente relacionada con la Amazonía y con diferentes culturas de América. La evidencia arqueológica y genética disponible ha permitido reconstruir una historia mucho más antigua y compleja de lo que suele contarse. Investigaciones arqueogenómicas recientes señalan conexiones tempranas entre poblaciones de la Amazonía peruana y sociedades de la costa del Pacífico hace más de 5.000 años.
Pero conocer el cacao no consiste únicamente en saber de dónde procede.
Para entender realmente una barra de chocolate hay que mirar todo lo que ocurre antes de que el chocolate exista.
Origen, cultivo, cosecha, fermentación, secado, tostado y transformación son etapas que contribuyen al resultado final.
Y es precisamente ahí donde empieza la historia de un cacao de origen.
¿Qué es exactamente el cacao?
El cacao es el fruto del árbol Theobroma cacao L., una especie tropical de la familia Malvaceae.
El árbol produce unos frutos conocidos como mazorcas o vainas de cacao, que pueden presentar diferentes formas, tamaños y colores dependiendo de la genética de la planta y de las condiciones de cultivo.
En el interior de cada fruto se encuentran las semillas de cacao rodeadas por una pulpa blanca y mucilaginosa.
Una revisión científica sobre la fermentación del cacao señala que una mazorca puede contener, en promedio, alrededor de 40 semillas, aunque el número puede variar.
Estas semillas son las que, después de una serie de transformaciones, se convertirán en la materia prima utilizada para elaborar chocolate y otros derivados del cacao.
Del fruto al grano
Cuando una mazorca madura, comienza una de las primeras etapas importantes de la cadena del cacao: la cosecha.
El fruto se abre y se extraen las semillas junto con la pulpa que las rodea.
En ese momento todavía no tenemos el cacao que conocemos como ingrediente para chocolate.
Las semillas frescas tienen características muy diferentes de las que encontramos posteriormente en un grano de cacao seco y fermentado.
Por eso, después de la cosecha comienza un proceso fundamental: la fermentación.
¿Por qué se fermenta el cacao?
La fermentación es una de las etapas más importantes para desarrollar las características que posteriormente asociamos con el chocolate.
Durante este proceso intervienen diferentes microorganismos, entre ellos levaduras y bacterias, que transforman los componentes presentes en la pulpa y producen cambios químicos en las semillas.
La investigación científica ha mostrado que la fermentación contribuye a la formación de precursores que posteriormente participan en el desarrollo del aroma y sabor durante el tostado.
Por eso, la calidad del chocolate no empieza en la fábrica.
Empieza mucho antes, en el manejo del fruto después de la cosecha.
El secado: controlar la siguiente etapa
Después de la fermentación, los granos deben secarse.
El objetivo no es simplemente quitarles agua. El secado también forma parte de las transformaciones que determinan la calidad del cacao.
Durante esta etapa continúan produciéndose cambios químicos relacionados con los compuestos que contribuirán posteriormente al perfil aromático.
Una revisión reciente sobre tecnología de secado señala que diferentes métodos de secado pueden producir diferencias en los compuestos volátiles y en las características sensoriales del cacao.
Por eso, fermentar y secar correctamente son operaciones de control de calidad, no simples pasos intermedios.
El tostado: cuando aparece el carácter del cacao
El grano seco todavía necesita transformarse antes de convertirse en chocolate.
El tostado es una de las etapas en las que los precursores generados durante la fermentación participan en reacciones que producen numerosos compuestos aromáticos.
La literatura científica identifica al tostado como una etapa fundamental en el desarrollo del aroma característico del chocolate.
Aquí comienzan a aparecer aromas que reconocemos inmediatamente:
cacao, chocolate, frutos secos, tostado y otras notas, dependiendo de las características del grano y de cómo haya sido procesado.
El tiempo y la temperatura no son detalles menores.
Son variables que deben controlarse.
Del grano tostado a los productos de cacao
Después del tostado, el cacao puede continuar por diferentes rutas de transformación.
El grano puede:
- descascarillarse;
- convertirse en nibs;
- molerse;
- transformarse en pasta o licor de cacao;
- prensarse para separar manteca y sólidos;
- pulverizarse para obtener cacao en polvo;
- combinarse con otros ingredientes para elaborar chocolate.
Esto significa que un mismo fruto puede convertirse en productos muy diferentes.
Por eso, cuando hablamos de cacao, no estamos hablando únicamente de una bebida o de una barra de chocolate.
Estamos hablando de toda una cadena de transformación.
¿Por qué importa el origen?
El cacao no tiene exactamente el mismo comportamiento ni el mismo perfil sensorial independientemente de dónde se cultive.
El genotipo, las condiciones ambientales, el suelo, la edad de los árboles y las prácticas posteriores a la cosecha pueden influir en las características del cacao y su perfil de sabor.
Esto ayuda a entender el concepto de cacao de origen.
El territorio forma parte de la historia del producto.
Y cuando hablamos de Artesano, ese territorio tiene un nombre:
Chazuta.
Chazuta se encuentra en la región San Martín, dentro de la Amazonía peruana, y forma parte de una región con una importante actividad cacaotera. El Gobierno Regional de San Martín identifica al cacao como uno de los principales productos agroindustriales de la región y señala al Bajo Huallaga como una de las zonas donde se ha expandido su cultivo.
Es allí donde Artesano desarrolla su relación directa con el cacao: desde el cultivo y la cosecha hasta su transformación.
Del cacao de Chazuta a Artesano
Para nosotros, hablar de cacao no significa hablar únicamente del ingrediente que entra en una máquina.
Significa conocer su recorrido.
- Tierra.
- Árbol.
- Fruto.
- Cosecha.
- Fermentación.
- Secado.
- Tostado.
- Transformación.
- Producto final.
Cada etapa deja su huella.
Y esa es una de las razones por las que queremos que el consumidor conozca qué existe detrás de una barra de chocolate, de una bebida de cacao, de unos nibs o de un polvo de cacao.
Porque cuanto más conocemos el cacao, más podemos apreciar lo que finalmente llega a nuestra mesa.
El cacao no empieza con el chocolate
Cuando abrimos una barra de chocolate, vemos el resultado.
Pero detrás de ella existe una cadena completa de decisiones.
- El origen del cacao.
- La selección del fruto.
- La cosecha.
- La fermentación.
- El secado.
- El tostado.
- La transformación.
- Y finalmente, la elaboración del producto que disfrutamos.
En Artesano creemos que conocer ese recorrido cambia la manera de apreciar el cacao.
Por eso queremos llevarte más allá del chocolate.
Queremos hablarte del cacao desde su origen.
Desde Chazuta.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el cacao?
Es el fruto del árbol Theobroma cacao. Sus semillas, después de procesos como fermentación, secado y tostado, constituyen la materia prima principal para elaborar chocolate y diferentes derivados del cacao.
¿Dónde se originó el cacao?
La historia evolutiva y de domesticación del cacao está vinculada con la Amazonía. La evidencia arqueológica y genética indica una historia de uso y dispersión muy antigua en Sudamérica y posteriormente en otras regiones de América.
¿Por qué se fermenta el cacao?
La fermentación produce transformaciones químicas y genera precursores importantes para el desarrollo posterior del aroma y sabor del chocolate.
¿Qué es el cacao de origen?
Es cacao cuya procedencia geográfica se identifica y forma parte de la identidad del producto. El territorio, junto con la genética y las prácticas de cultivo y procesamiento, puede influir en sus características.
¿Qué relación tiene Artesano con el cacao?
Artesano desarrolla sus productos a partir de cacao de Chazuta y busca mantener una relación directa con las diferentes etapas de su producción y transformación.
Descubre el cacao desde su origen
Conocer el cacao es conocer mucho más que un ingrediente.
Es conocer su territorio, su proceso y las decisiones que determinan lo que finalmente encontramos en una taza o en una barra.
Este es el comienzo de nuestro recorrido por el mundo del cacao.
En los próximos artículos entraremos en cada una de estas etapas para entender qué sucede desde la cosecha hasta el producto terminado.